澳5官网(www.a55555.net)_蒸鱼要不要焯水?热水下锅还是冷水下锅?好多人弄错了难怪不好吃

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干货满满的一道清蒸鱼。

有一次吃饭,桌上有排骨和鱼,朋友就问我这两种菜是怎么做的,我给他说了大概的制作方法以后,他提出了一个问题:“同样是肉,为什么排骨要焯水,鱼却不焯水呢”“好问题啊,我回去查阅一下再给你确切的解答,哈哈哈”。于是我就回来翻阅了一些资料,大致明白了。要想搞明白一样食材要不要焯水,我们首先要了解焯水的目的有哪些。

蔬菜类:保持翠绿颜色。我们知道,一般对于绿叶蔬菜,需要热水下锅,一般还会加一点油,出锅后还会在冰水中降温,以保持蔬菜的颜色翠绿。这是因为蔬菜中含有一种叫做多酚氧化酶的东西,会导致食材发生褐变,但经过热水焯水,快速加热让它还没来得及反应就失去活性,保护了蔬菜的颜色。出锅后表面附着油脂,可以隔绝氧气,放入冰水中迅速降温,可以防止蔬菜继续保持高温从而变色。

肉类:除异去腥,使汤汁更加干净清澈,去除肉类中的嘌呤物质。对于肉类焯水,为什么是冷水下锅呢?肉类富含蛋白质,热水下锅,蛋白质会立刻凝固、收缩,原料中的血污和异味不容易除去,且肉质会变得很老。冷水下锅,原料表面的蛋白质加热变性凝固缓慢,原料中的血污、异味溶出得多,焯水就会起到很好的效果。

弄明白了焯水是怎么一回事,那么鱼究竟要不要焯水呢?给鱼焯水,无非就是为了除异去腥,但是鱼肉和禽类不同,鱼肉一加热就会变得很容易脱皮且很容易成熟,不适合焯水。所以我们一般都用腌制这一方法来达到除异去腥的目的。但是如果鱼的表面黏液太多,且希望汤汁清澈的话,可以在开水中迅速烫一下捞出。那今天我们做的是蒸鱼,就无需焯水啦。说了这么多,蒸鱼怎么做才好吃呢?下面就跟着我一步步做起来吧,更多技术小tips和疑问解答请看文末哦!

【清蒸鳊鱼】

主料:鳊鱼1条

辅料:大葱1小段,红辣椒1个,姜1块,小葱3根

调料:蒸鱼豉油2瓷勺,蚝油1瓷勺,黄酒2瓷勺,猪油1小块,醋半瓷勺,盐适量

其实想买鲈鱼的,但是逛遍整个菜市场都没买到,就买个鳊鱼将就一下吧,做出来同样好吃!

——制作步骤——

1.请卖鱼摊主帮忙把鱼杀好(如果你实在勇猛想自己杀鱼那我也拦不住你,但是何必呢,帮忙杀鱼又不收钱(╯□╰))然后拿回家充分清洗干净,注意腹内黑膜一定要去干净,否则会很腥。然后你就得到了一条干干净净的鱼。然后用厨房纸吸干水分,在鱼身上划上几刀,注意不要划得太深,之后鱼蒸熟以后会张口很大,影响美观度。

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